Первый боевой. Первая часть

Хочу варить!
19 Ноя. 2015
автор: Админ

Итак, настал момент, когда я собрался с духом, и перешёл от теории к непосредственной практике. Полный энтузиазма и хорошего настроения, я достал из закромов всё необходимое для своей первой "варки" и приступил к делу.

Основной набор для первого приготовления пива (неполный)

Начать я решил с приготовления пилзнера. Потому что именно этот стиль в сознании отечественного пиволюба является "правильным". И пусть для меня не столь существенно чужое мнение, всё же было бы приятно, если бы моё пиво понравилось прочим дегустаторам, коих у меня множество: родственники, друзья, коллеги.

Концентрат пивного сусла аля пилзнер

Для тех, кто не в курсе, концнетратное пивоварение предполагает, что большая часть работы сделана за вас заранее производителем соответствующего концентрата. Вам же нужно только развести этот концентрат водой до нужной кондиции, а затем полученное сусло сбродить. Соответственно, большая часть вкуса будущего пива заложена в этот концентрат и от вас никоим образом не зависит. С одной стороны, ваша задача приготовления пива существенно облегчается, т.к. из процесса исключается весьма трудоёмкий этап затирания солода. Но с другой стороны, вы существенно теряете в возможности повлиять на вкус вашего пива. На мой взгляд, данный способ очень хорошо подходит для начинающих, которые вроде как и хотели бы попробовать сделать своё пиво, но сомневаются в своих силах.

Я сразу решил, что не буду довольствоваться простым разбавлением концентрата водой, а попробую всё же внести во вкус некоторые изменения. Тут стоит сделать лирическое отступление и рассказать о всех этапах приготовления пива - что за чем следует и какое значение имеет.

Обычно для приготовления пива используют солод, хмель, воду и дрожжи. Я попробую несколько упрощённо и понятно рассказать, как всё происходит.

Пиво - это продукт, получаемый в результате сбраживания сусла дрожжами. Для получения пива используют специальные пивные дрожжи. От вида дрожжей зависит, какое пиво у вас получится. Более того, один и тот же вид дрожжей может по-разному влиять на вкус, если обеспечивать этим дрожжам различные условия для жизнедеятельности. Например, сбраживание дрожжами Safbrew WB-06 при температуре меньше 21°С, позволяет получить аромат гвоздики, а сбраживание при температуре больше 22°С даёт банановый аромат.

Каким образом можно обеспечить необходимые условия для жизнедеятельности дрожжей? Во-первых, как уже упоминалось выше, нужно создать комфортную для дрожжей температуру. А, во-вторых, обеспечить дрожжи питательными веществами. А откуда брать эти питательные вещества? Правильно - из сусла. В свою очередь в сусло эти вещества попадают из солода. Но почему нужен именно солод, а не просто зёрна злаковых? Во время проращивания зёрен образуются ферменты, которые способны расщеплять крахмал на сахара, которые так любят дрожжи. Но этого не достаточно, необходимо заставить эти ферменты "работать". Так вот "работать" эти ферменты будут только при определённых температурах. Процесс выдерживания солода в воде при определённых температурах называется затиранием солода. Отлично - теперь известно, как получить сахара для дрожжей. Остаётся разобраться только с варкой... И здесь на сцену выходит хмель. Шишки хмеля содержат альфакислоты, которые дают горечь во вкусе, и эфирные масла, придающие пиву соответствующий аромат. Для получения горечи хмель нужно длительное время отваривать, а чтобы получить аромат, наоборот - варить, как можно меньше. Поэтому обычно часть хмеля добавляют в начале варки, а часть - в конце. Вот кратко и весь технологический процесс с точки зрения разумной логики.

А теперь вернёмся к нашим баранам концентрату пивного сусла. Имея в наличии такой продукт, я как бы перешагнул этапы затирания солода и варки сусла. Но это было бы слишком скучно и неинтересно. Всё-таки хочется придать своему будущему пиву больше индивидуальности. И вот как в этом случае можно поступить. Как я рассказывал выше, затирание солода позволяет получить сахара, которые будут использовать дрожжи в процессе своей жизнедеятельности. Это так называемые сбраживаемые сахара. Но существуют и несбраживаемые сахара, которые дрожжам не нужны, но также присутствуют в пиве, влияя на его вкус. Вот эти самые сахара, а также прочие вещества, я постарался добавить в своё пиво. Всё что для этого нужно - внести в технологический процесс упрощённую стадию затирания солода.

Итак, для первой варки я решил взять 151г солода CHÂTEAU DIASTATIC и 51г BEST Caramel Pils.

CHÂTEAU DIASTATIC
BEST Caramel Pils

Специальной мельнички у меня, к сожалению, нет, поэтому орудовать пришлось обычной скалкой. Вещества, содержащиеся в оболочках зерён, нам не нужны, поэтому нужно стараться не повреждать оболочку, дабы минимизировать выход этих веществ при варке. Именно поэтому не стоит пользоваться миксером или другими подобными приборами - они разрезают зерно вместе с оболочкой, а нам надо постараться аккуратно выдавить зерно, оставив оболочку нетронутой. Конечно, это возможно лишь отчасти, но к этому стоит стремиться.

Выдавливание зерен из оболочки скалкой

Одновременно со "скалочными" работами я поставил на разогрев кастрюлю с питьевой водой. После нагревания воды до 60-70°С я засыпал в кастрюлю через марлю весь раздробленный солод. Поскольку меня не особо интересует извлечение сбраживаемых сахаров из солода - концентрат-то у меня уже есть - поэтому точная температура и время настаивания солода существенной роли не имеют. Я вымучивал вымачивал полчаса. Внимание: не забудьте погасить пламя - марля легко воспламеняется!

Моё упрощенное затирание солода
Вот так вот он и настаивается...

Тем временем самое время заняться дрожжами. В комплект к концентрату пивного сусла прилагался пакетик сухих дрожжей Safbrew S-33. Это довольно универсальные элевые дрожжи. Но прежде, чем они пойдут в дело, необходимо их немного подготовить. Существуют разные мнения и методики по этому вопросу. Т.к. это моя первая варка, то я решил использовать простейший способ - регидрировать. Стеклянную банку я предварительно стерилизовал. После этого залил в неё примерно 100мл прокипячённой и остуженной до комнатной температуры воды. После этого я высыпал в банку пакетик с дрожжами (4г), прикрыл крышкой с полотенцем от света и оставил в таком состоянии всю эту систему вплоть до момента ввода дрожжей в сусло.

Регидрация дрожжей

Пока дрожжи возвращаются к жизни вернёмся к суслу. Необходимо удалить марлю с набухшими зерновыми частицами (дробина). Обычно дробину промывают, чтобы получить из неё дополнительные вещества, но в моём упрощённом способе она идёт на выброс.

Получившийся "настой" я прокипятил в течение 40 минут. Обычно в начале кипения добавляют хмель для горечи. Но мой экстракт пивного сусла уже охмелен, поэтому хмель я решил добавить только для аромата - в конце варки.

Солодовый "настой" перед варкой
Дробина

Хмель я предварительно разложил по тарелочкам и подписал время, когда следует вводить его в кипящее сусло. Для первого раза я взял 30г Liberty и 20г. Ahtanum Первый я решил добавить за 10 минут до конца варки, а второй - за минуту.

"Хмеля много не бывает" ©

Чтобы задавать хмель, мною были куплены специальные пакетики. Почти сразу же после погружения в кипяток эти пакетики разорвались, чем обрекли меня на последующее процеживание сусла. Что ж, не всегда всё идёт по плану...

Ароматическое охмеление сусла

Пока "зелье" варилось, я занялся дезинфекцией ферментера, а также прочих элементов, которые могут контактировать с суслом во время брожения. Также я замочил в горячей воде банки с концентратом, чтобы он стал более текучим.

Дезинфекция бродильных деталей
Разжижение концентрата

После окончания варки я выловил разорванные пакетики от хмеля, вылил из банок концентрат в хмельной отвар и отправил плавать его в ванную с холодной водой. Если верить информации в интернете, то следует как можно быстрее охладить сусло. Это способствует быстрому оседанию свернувшихся белков и прочего "мусора" (в моём случае развалившегося хмеля). Оказалось, что быстро охладить 8 литров кипятка - не такая и простая задача. На данный этап ушло около получаса. Убыстрить этот процесс позволяет специальный змеевик, чиллер, который погружают в горячее сусло, и через который пропускают проточную холодную воду. К сожалению, такого оборудования у меня пока нет, поэтому мой вариант - ванна. Кстати, следовало бы прикрыть остывающее сусло стерильной крышкой, чтобы внутрь ничего не попало - упустил...

Добавил концентрат
Охлаждение сусла

Пока сусло охлаждалось я прокипятил марлю. А после процедил сусло в ферментер. После этого оставалось лишь внести дрожжи, закупорить ферментер, установив предварительно гидрозатвор. Стоит заметить, что сусло следует охлаждать до температуры дрожжей, чтобы не повредить их. Описание дальнейших действий я приведу в следующей части.

Сусло с дрожжами в ёмкости для первичной ферментации

Некоторые выводы и комментарии.

  1. Как я писал раньше, мною был приобретён набор для домашнего пивоварения, включающий в свой состав пластмассовый ферментер. Но в ходе изучения тех процесса я решил, что буду проводить отдельно первичную и вторичную ферментацию. Поэтому для первичной ферментации я докупил 12л бутыль.
  2. Стоит учитывать, что весь процесс занимает немало времени и отнимает много сил. В моём случае было потрачено 5 часов времени. При этом часть работы, связанную с дезинфекцией и мойкой, пришлось выполнять в ванной, поскольку ни ферментрер, ни варочная кастрюля в кухонной раковине не помещались. Поэтому под конец у меня побаливала спина. Хорошо ещё, что мой рабочий объём - 8л, а не распространённые в домашнем пивоварении 20л. В общем, браться за это дело после рабочего дня было неправильным решением - лучше заниматься этим в выходной день.

Увы, по горячим следам этот обзор написать не удалось, поэтому некоторые детали в своём повествовании я мог упустить. В любом случае, я с радостью отвечу на любые интересующие вопросы).

Продолжение тут: Первый боевой. Вторая часть

Email:
Имя:
Комментарий:
Пожалуйста, введите слово с картинки:
Запомнить меня
Уведомлять при получении новых комментариев?