Как дегустировать пиво

Пивная культура
17 Апр. 2013
автор: Админ

Давайте ответим на вопрос, зачем вообще возникает необходимость пробовать различные сорта пива?

  1. В первую очередь, безусловно, для удовольствия;
  2. Чтобы выяснить, какое пиво вкуснее и достойно повторной дегустации;
  3. Чтобы познать всё многообразие сортов и их вариаций;
  4. Чтобы научиться распознавать ингредиенты и их влияние на вкус пива, а также изучить тонкости рецептуры и методик пивоварения;
  5. Чтобы определить, с какой закуской сочетается лучше всего тот или иной сорт;
  6. И даже для того, чтобы просто добавить в свою жизнь разнообразия.

Вкусовые ощущения — самое существенное различие между любыми сортами пива. А вкус, как известно, понятие весьма индивидуальное. Чтобы осознать всю «суть» напитка, его необходимо оценивать исключительно в рамках того сорта, к которому он принадлежит.

Представьте себе, например, что дегустируете сыр с плесенью или спелый, только с ветки, помидор. Вы будете сравнивать этот сыр только с другими такими же сырами, а помидор — с другими помидорами, но никак не одно с другим, не так ли? Этот же принцип следует соблюдать и при дегустации пива.

Как происходит дегустация пива

На обычной, непрофессиональной дегустации пива представленные сорта принято пробовать в «спектральном» порядке, от самых светлых к самым тёмным, при этом сравнивая представителей подобных сортов и видов. В ходе же профессиональной дегустации производится оценка конкретного сорта пива, и используется до десятка различных образцов данного сорта.

Но никто не вправе вас упрекать за дегустацию по «собственному» методу! Поэтому смело берите интересующие вас марки пива и оценивайте, сравнивайте их!

Как правильно разливать пиво

Желательно, чтобы высота пенной шапки после разлива пива в бокал составляла приблизительно два пальца. Но прежде, чем заполнить бокал, его следует слегка наклонить и пустить пиво по стенке тонкой струйкой. По тому, насколько интенсивно будет образовываться пена, легко определить, стоит ли уменьшить или увеличить напор струи в дальнейшем. После разлива, разумеется, следует держать бокал вертикально.

Здесь стоит заметить, что данное правило применимо к разливу пива в общем. Для определённых сортов существуют свои рекомендации по этому вопросу.

Рекомендуемая температура

Светлые лагеры 7-10°C
Янтарные и тёмные лагеры 10-13°C
Пейл-эль 10-13°C
Тёмный эль и стауты 13-16°C

Посуда для пива

Некоторые эксперты рекомендуют использовать коньячный бокал, так как его форма позволяет ощутить все особенности пива. Другие отдают предпочтение посуде, специально предназначенной для определённых сортов.

К примеру, для пшеничного пива лучше всего использовать знаменитый бокал Weizen в форме перевёрнутой груши, позволяющий поддерживать соответствующую для этого насыщенного углекислым газом напитка высокую пивную шапку. Или знаменитые бокалы траппистских и аббатских элей… Впрочем, это тема уже для другой статьи.

Конечно, какой бы бокал не использовался, он прежде всего должен быть чистым. Необходимо учесть, что моющие средства, применяемые для мытья бокалов, не должны содержать животных жиров — их частицы разрушают пенную шапку. Например, прекрасно подходят для мытья пивной посуды пищевая сода и горячая вода.

Очистка языка и нёба

Бывают ситуации, когда возникает желание или необходимость избавиться от вкусовых ощущений, полученных при дегустации пива. В этом случае можно просто прополоскать рот водой. На непрофессиональных же дегустациях, часто к пиву могут подают закуски и крекеры. Но не забывайте, что употребление пива без каких-либо сопутствующих блюд, позволяет раскрыть все прелести напитка без риска сделать неправильные выводы из-за влияния вкусовых особенностей закусок.

Как дегустировать пиво

Как известно, у каждого сорта пива свои особенности и характеристики. Поэтому для того, чтобы правильно дегустировать напиток и иметь возможность выразить достаточно квалифицированное мнение, необходимо владеть общепринятой пивной терминологией.

В то время, как многие термины используются в зависимости от ситуации, такие характеристики напитка, как внешний вид, запах и вкус/послевкусие применяются почти всегда — каждая из них исключительно важна, так как несёт информацию об использованных ингредиентах и особенностях технологий пивоварения.

Кстати, понимание пива требует наличия хотя бы общего представления о самом процессе пивоварения и его элементах, таких как производство солода, ферментация, землистость солода и степень горечи хмеля.
Получение знаний может показаться нелёгким делом, но, пожалуй, всё-таки самым сложным для многих может стать необходимость дегустировать не слишком холодное пиво. Чрезмерно охлаждённый напиток не подходит для дегустации, так как не проявляет своих истинных качеств, а тонкости вкуса и аромата остаются нераскрытыми. Есть, впрочем, исключения — некоторые виды пива полагается подавать сильно охлажденными.

Внешний вид

Часто возникает вопрос: «Как внешний вид напитка может повлиять на его вкус?». На самом деле — достаточно сильно. Цвет, плотность, степень насыщения углекислым газом — это действительно хорошие индикаторы «здоровья» пива, они прямо говорят о соответствии или несоответствии напитка стандартам его сорта.

Возьмите бокал с пивом и посмотрите сквозь него на свет. Цвета пива разнятся от очень светлого зеленовато-жёлтого (соломенного) оттенка пилснеров до насыщенных, иногда непрозрачных, шоколадно-коричневых тонов стаутов и портеров, или розовых и красных оттенков фруктовых ламбиков. Такое разнообразие — результат различий в составе смеси осоложенных зерён, а также интенсивности их обжарки. Задайтесь вопросом — соответствует ли цвет пива в вашем бокале его сорту?

Цвет

Обратите внимание на цвет дегустируемого пива. У каждого сорта напитка — собственные характерные цвета. Пиво, чей цвет отличается от принятой нормы, может существенно отличаться и на вкус.

Насыщенность углекислым газом

Характер карбонизации также является одним из главных признаков качества пива. Обратите внимание, что пенная шапка хорошего, чисто-солодового напитка должна уменьшиться в среднем наполовину в течение минуты после разлива в бокал, а также оставить кружевные следы на его стенках после полного опадения.

Консистенция

Это — самый верный индикатор состояния напитка. Бутылочное пиво иногда может быть мутным, но если оно фильтрованное, а в жидкости заметны какие-нибудь хлопья, то с большой вероятностью пиво уже испортилось и его лучше выбросить.

Запах

Оценивая запах пива, не нужно спешить — каждый вдох должен быть вдумчивым и неторопливым, ведь острота обоняния снижается уже примерно к четвёртой пробе. Важно помнить, что запах позволяет гораздо лучше почувствовать вкус пива, поэтому никогда не следует пить пиво прямо из бутылки.

Вообще, понятие «запаха» можно условно разделить на три составляющих: аромат, букет и посторонний запах(душок).

Аромат обычно определяют солод, зерновые и прочие присутствовавшие при брожении продукты. Зерно и солод дают следующие ароматы: ореховый, сладкий, хлебный и солодовый. Характерный же пивной аромат — это сочетание свежести и землистости качественного ячменного солода с заметно-горьким и слегка спиртовым ароматом хмеля.

Пытаться уловить тонкие оттенки запахов нужно сразу же после разлива пива, так как они, как правило, быстро улетучиваются. При оценке своих ощущений следует ответить на следующие вопросы: можно ли по запаху определить ингредиенты, насколько выражены ноты хмеля, присутствует ли запах солода и насколько он силён. Кстати, также на аромат влияют спирт и дрожжи, но, как правило, гораздо слабее по сравнению с солодом и хмелем.

Букет, наиболее заметный непосредственно после розлива пива, даёт исключительно хмель. Его различные сорта придают букету разнообразные особенности, иногда несоответствующие требованиям к определённому сорту пива. Для описания букета используются следующие прилагательные: пряный, хвойный, цветочный, смолистый и травяной.

Посторонний запах — это определение, относящееся к ароматам, которые свидетельствуют о дефектах дегустируемого пива. Весьма распространённым недостатком (следует отметить, не являющимся виной пивовара) является т.н. «душок» — неприятный запах, причиной которого зачастую являются химические реакции, происходящие в пиве под воздействием ультрафиолета. Кроме того, к «посторонним» относятся запахи топлёного масла, серы, варёных овощей, тухлой рыбы, а также маслянистый, хлористый и некоторые другие.

Вкус

Вкус — один из самых субъективных факторов, использующихся для оценки пива. Понятие «вкуса», как и «внешнего вида» и «запаха», можно разделить на три составляющих: консистенция, непосредственно вкус и послевкусие.

Чтобы ощутить вкус напитка, нужно сделать достаточно большой глоток, чтобы пиво полностью омыло язык и попало на все вкусовые рецепторы. Необходимо учесть также, что после дегустации пяти-шести сортов теряет восприимчивость нёбо, так что между пробами разных сортов следует «очищать» его хлебом или крекерами. Ну или, как уже было сказано выше — прополаскивать рот водой.

Непосредственно вкус, наверное, самая важная и доставляющая больше всего удовольствия сторона питья пива. Принципиально при дегустации — отличать вкус солода от вкуса хмеля, уметь определить их баланс (выраженный через сочетание всех свойств пива — горечи, кислоты, эфирности, степени заметности хмеля и т.д.) и его соответствие стандартам данного конкретного сорта пива.

«Солодовость» как вкус

Солод — основа пива, он предоставляет дрожжам питательные вещества для производства значительной части его вкуса. «Солодовость» можно описать как сладковатый или суховатый «землистый» оттенок, и чем сильнее степень обжарки солода, тем сильнее и соответствующая нота.

«Хмелевость» как вкус

Влияние хмеля — это «травяной, чистый, горький и очищающий нёбо» вкус. «Травянистый» привкус даёт душистый хмель, другие же сорта придают напитку лёгкую горечь.

Определённое влияние на вкус пива оказывают также дрожжи, множество видов которых имеет свои особенности. Есть некоторые закономерности: чем больше мальтозы — тем более тягучим получается пиво, чем больше глюкозы — тем более «виноподобным». Такой же эффект достигается, к слову, при достаточно быстрой ферментации. При более медленном процессе дрожжи дают больше «элегантных» ароматов.

И, конечно же, вода — от её качества напрямую зависит качество пива. Мягкость и жёсткость воды, её кислотность — все эти показатели влияют на конечный продукт.

Консистенция, второй элемент вкуса — это восприятие текстуры напитка, обусловленное содержанием в нём белков и полисахаридов. Каждый сорт пива имеет собственную консистенцию. По принятой классификации все сорта делятся на лёгкие, средние и плотные — такое разделение отражают ощущение того, насколько тяжёлым или лёгким пиво воспринимается во рту. Причина различий — неодинаковое количество солодового сахара, перешедшего в напиток. В плотных сортах пива содержание такого сахара выше, чем в лёгких.
И вот теперь уже можно сказать, какова текстура(специальный термин, использующийся для описания сочетания вязкости напитка и сенсорных ощущений при его питье) пива -жидкое оно или густое, насколько насыщенный его вкус. Большая насыщенность говорит о большем (относительно воды)количестве использованного при пивоварении ячменного солода.

Также пиво может быть классифицировано как сухое (с недостаточным содержанием сахара и сильным горьким хмелевым оттенком), фруктовое (отмечается некоторое количество сахара), насыщенное (полноценный вкус солода и фруктов).

Послевкусие, третий основной элемент понятия «вкус» — это медленно угасающее после глотка пива ощущение, чьи характеристики, в зависимости от конкретного сорта пива, могут проявляться достаточно долгое время или же вообще никак не определяться. Важно понять, соответствует ли послевкусие вкусу (как, собственно, и должно быть), насколько ярко оно выражено, приятно ли. Желательно при этом, чтобы послевкусие было лёгким.

Ещё один важный момент — насколько сильно ощущается присутствие спирта в напитке(хотя крепость пива и не говорит о его качестве, но спирт определённо влияет на вкус напитка). Стоит также определиться, приятно ли для питья количество пены.

Колесо вкусов и запахов пива

Это развёрнутое описание так называемого «Колеса Вкусов Пива» («Beer Flavor Wheel») — попытки организовать и проиллюстрировать список основных вкусов, запахов и текстур, которые можно найти в пиве, в виде круговой диаграммы.

Круг разделен на 13 больших категорий, каждая из которых в свою очередь разделёна на множество мелких сегментов, соотносящихся со специфическими признаками вкуса, запаха и текстуры. Тесно связанные между собой категории и характеристики расположены рядом.

Загрузить «Колесо пивных вкусов» в pdf.

Email:
Имя:
Комментарий:
Пожалуйста, введите слово с картинки:
Запомнить меня
Уведомлять при получении новых комментариев?